味の素・いの一番・ハイミー
いわゆる、うま味調味料といわれるものです。
卵かけご飯にかけたり、チャーハンに入れたり・・・使い方はいろいろありますよね。
しかし、それぞれ値段が違うんです。
何か違いがあるのか、調べてみましたYO。
うま味調味料の「うま味」とは
人間が感じる味覚のうち、基本的な5つの味(基本五味(きほんごみ))のひとつです。
「甘味」「塩味」「酸味」「苦味」そして「うま味」。
うま味は日本人が最初に発見したんですよ!!コンブから。
うま味ってどんな味だよ…ヾ(ーー ;)という感じですが、ある特定の成分が発現する味のことを指しています。その特定の成分を口に入れると、うま味を感じるわけですね。
クエン酸=すっぱい=酸味みたいな。
「辛味」は痛み、「渋味」は舌のタンパク質が構造変化して起こる、収れん作用によるものといわれています。
つまり、味覚ではないんですよ。
うま味の成分
うま味は、ある特定の成分の味のことでした。
その成分は、主に3つです。
①グルタミン酸(アミノ酸由来)
主に昆布・チーズ・野菜などに含まれる。
タンパク質を構成するアミノ酸のうちの1つです。人間の体の中でも作られているんですよ。
②イノシン酸(核酸由来)
主に肉・魚に含まれる。
細胞の中にある、核酸(RNA)を構成する成分。核酸の分解・合成の過程で作られるものです。
熟成したお肉がおいしいのは、筋肉中にたくさん存在するアデニル酸(AMP)の分解が進み、イノシン酸が増えるからです。
(いきなりアデニル酸!?アデニル酸とは、核酸の分解・合成の途中で作られる物質です。
このへんをちゃんと説明しようとすると難しくなるので、割愛(人ω<`;))
③グアニル酸
干し椎茸・のり・ドライトマトなどに含まれる。
こちらも細胞の中にある、核酸(RNA)を構成する成分です。乾燥することによって細胞が壊され、細胞の外に出た核酸が、酵素の働きによって分解されることで生成します。
味の素・ハイミー・いの一番の成分と価格の違い
さて、うま味成分がわかったところで本題へ。
このうちのどれかが必ず含まれているってことですよね。
では、見てみよ~o(*´∀`*)9
①味の素
味の素株式会社の商品です。うま味調味料といえばコレ!!というくらい有名ですね。うちにもあります、パンダのビンが。
値段は、1kg:1293円(アマゾン)です。*2024年3月現在
・グルタミン酸ナトリウム・・・ 97.5%、
・イノシン酸ナトリウム ・・・1.25%、
・グアニル酸ナトリウム ・・・1.25%
参照:味の素株式会社/商品情報
ほとんどがグルタミン酸のうまみ成分で、イノシン酸とグアニル酸の含有量はわずかです。
味の素は昆布のうまみが凝縮したもの、という感じでしょうか。
味の素は、
「アミノ酸系うま味調味料」ですね。
②ハイミー
こちらも味の素株式会社の商品です。
値段は1kg:2000円(アマゾン)です。*2024年3月現在
グルタミン酸ナトリウム・・・ 92%、
イノシン酸ナトリウム ・・・4%、
グアニル酸ナトリウム ・・・4%
参照:味の素株式会社/商品情報(2021年6月現在)
味の素に比べて、イノシン酸・グアニル酸の含有量が増えています。
うまみ成分というのは、他のうまみ成分と掛け合わせると、うまみが増す!!という特徴があるんです(相乗効果といいます)。
ハイミーは、うまみの相乗効果を生かして、味の素よりもうま味を強くした「核酸系うま味調味料」ですね。
③いの一番
三菱商事ライフサイエンス株式会社の商品です。
値段は1kg:1850円(アマゾン)です。*2024年3月現在
グルタミン酸ナトリウム・・・92%、
リボヌクレオタイドナトリウム・・・8%
リボヌクレオタイドナトリウム!?なんだそれは。
と思ったら、イノシン酸とグアニル酸の混合物でした。
いの一番もうま味の相乗効果を利用して、うま味を強くした「核酸系うま味調味料」ですね。
味の素・ハイミー・いの一番の違いまとめ
まとめるとこんな感じになりました。
味の素 | ハイミー | いの一番 | |
グルタミン酸ナトリウム | 97.5% | 92% | 92% |
イノシン酸ナトリウム | 1.25% | 4% | 8% |
グアニル酸ナトリウム | 1.25% | 4% | |
価格 | 1293円 | 2000円 | 1850円 |
味の素・ハイミー・いの一番の使い分け
うま味調味料はあくまで、うま味を補う・料理の味を引き立たせる目的で使用するので、出汁のようには使えません。料理に振りかけると、うま味を添加することで、ちょっと味が変わりますよね。
ごはんにふりかけをかけるのに似てるかも。笑
そう考えると、これはもう、個人の好みでしかない。と思うのですが(^_^;
味の素株式会社の公式サイトによると
煮物や汁物のだしには、うま味が強い「うま味だし・ハイミー®」がおすすめですが、「味の素®」でもお作りいただけます。
参照:味の素株式会社/商品に関するご質問
とあります。
いの一番はハイミーとほぼ成分が同じということで、使い方も同じと考えて良いでしょう。
味の素⇒チャーハン・卵かけご飯・炒め物・お浸しなど
(うま味を添加する)
ハイミー・いの一番⇒煮物・汁物
(素材のうま味を引き出す・強くする)
という使い分けはどうでしょうか。
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