ハンバーグ「こねるORこねない」どちらが正解なのか

ハンバーグはよくこねてください、と大抵のレシピには記載してありますよね。しかし、最近では、本当はこねない方がおいしくできる！という話も耳にします。
せっかく作るなら、おいしいハンバーグを作りたいですし、こねるか・こねないか、どちらが良いのか迷いますよね。

という人は、参考にしてみてくださいね。

なぜひき肉をこねるのか

ひき肉をこねると、肉のタンパク質構造が壊れます。
こねる＝タンパク質を破壊しているわけですね。

主な肉のタンパク質成分は「アクチン」「ミオシン」という名前で呼ばれています。このアクチンとミオシンが、こねて破壊されたひき肉からニュルッと出てきます。

さらにこねて、アクチンとミオシンに圧をかけ続けると…

なんと！
アクチンとミオシンが絡まってしまうんです！！

このアクチンとミオシンが絡まった網目構造のことを、「アクトミオシン」と呼んでいます。

つまり、ひき肉をこねる目的は、アクトミオシンを形成するための作業なんです。

塩を添加する意味

塩を添加してひき肉をこねると、添加しないときより粘りが出やすくなります。

ハンバーグを作るときは、ひき肉と塩のみで先にしっかりこねるてから、他の具材を入れてこねるのがおススメ。

アクトミオシンの働き

アクトミオシンを形成することのメリットは、2つです。

アクトミオシンを形成したハンバーグというのは、網目構造がしっかりと絡み合っているため、崩れにくいハンバーグになります。
また、その網目がひき肉の肉汁と水分を閉じ込める働きもしてくれるため、ジューシーに仕上げることができます。

こねないハンバーグがジューシーなのはなぜか

これだと、肉汁や水分を閉じ込める過程が無いので、ジューシー要素がなさそうですが・・・。
ひき肉それ自体に、すでに肉汁は閉じ込められているわけです。

そのため、
あえて1回壊して閉じ込めなおさなくてもいいんじゃない？！
という、素材そのもののうまさを利用した方法だと言えます。

こねるハンバーグの落とし穴

実は、アクトミオシンは熱に弱く、うまくこねないと逆効果になってしまうことがあります。
ありがちなのが、こねている間に肉の温度が上がって、アクトミオシンがうまく形成されず、肉汁が溶けだしてパサパサになってしまうこと。

こねて熱を加えるという失敗要素が少ない分、ひき肉そのものの肉汁を閉じ込めたハンバーグの方が簡単に作れる
ということなんでしょうね。

おいしいのはどっち？

これは、「どうやって肉汁をとじこめるか？」という方法の違いなので、たどり着くゴールは同じです。
ただ、こねないハンバーグは、こねるハンバーグに比べてひき肉の塊がダイレクトに入っているので、食感がほろほろ崩れるようなハンバーグに仕上がります。

どちらの方法をとってもジューシーで美味しいハンバーグを作ることができますが、作るのが簡単なのは、ダントツこねないハンバーグですね。

どちらも肉汁が閉じ込められるハンバーグになるとしたら、あとは食感（テクスチャー）の好みです。

「肉がしっかり混ざったハンバーグ」か「ほろほろと崩れるハンバーグ」どちらが好きか？

で選んでみると良いと思います。